酱肉腌制加工的基本原理和方法
一、腌制的目的
腌制是肉制品生产工艺中的一个重要环节。
它不仅可以增强肉制品的存期，提高防腐性，还可以改善和提高肉制品的风味，稳定肉色、提高保水性、黏结性。
总之，可以提高肉制品的质量和成品率，增加经济效益。
二、腌制方法
腌制方法很多，根据肉食种类、地区、消费人群的要求不同而异。
大致可以归纳为干腌、湿腌、混合腌制以及肌肉或动脉注射腌制等。
不论采用何种方法，腌制都要求腌制剂渗入到肉品内部深处，并均匀地分布在其中，腌制过程才基本完成。
因而腌制时间主要取决于腌制剂在肉品内进行均匀分布所需要的时间。
腌制剂通常为食盐。
腌肉时除用食盐外，还加用糖、硝酸钠、亚硝酸钠及磷酸盐、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐等混合后制成的。
混合盐，以改善肉制品色泽、保水性、风味等。
硝酸盐除改变色泽外，还具有抑制微生物繁殖，增加腌肉风味的作用。
1、干腌法
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌帛架上或层装在腌制容器里，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，停靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
开始腌制时仅加食盐，不加盐水，故称为干腌法。
因此，这是一种缓慢的腌制过程，但腌制品的风味较好。
在腌制过程中常需要定期将上、下层肉品依次翻装，又称翻缸。翻缸同时要加盐复腌，每次复腌的用盐量为开始腌制时用盐量的一部分，一般需复腌 2-4 次，视产品种类而定。
干腌的优点是操作简便，制品较干，易于贮藏，无需特别当心营养成分流失少。其缺点是腌制不均匀，失重大，味太咸，色泽较差。
如加用硝酸钠，色泽可以改善。
2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法。
就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水份转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
显然，腌制品内的盐分取决于腌制的盐液浓度。
湿腌的缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间和干腌法一样，比较长， 所需盐量比干腌法大。腌肉时肉质柔软，盐水适当。
但蛋白质流失较多，且含水份多不易贮藏。
三、腌制过程中有关因素的控制
腌制的主要任务是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。
为了完成这些任务就应对腌制过程进行合理的控制。
(一）食盐的纯度
在腌制过程中，它们会影响食盐向肉块内渗的速度。
它们会严重影响腌肉制品中脂肪的氧化腐败。
(二）食盐用量或盐水浓度
腌制时食盐用量需根据腌制目的，环境条件，如气温、腌制对象、腌制品种类和消费者的口味而有所不同。
为了达到完全防腐的目的，要求肉品内盐分浓度至少在 7%以上。
因此，所用盐水浓度至少应在 25%以上。
腌制时气温低，用量可降低些；气温高，用量宜高些，腌肉时， 因肉类容易腐败变质，还须加硝酸盐以防止腐败变质。
但是，一般来说盐分过高就难以食用。
从消费者能接受的腌制品咸度来看，其盐分以 2%-3%为宜。
(三）温度的控制
虽然高温下腌制速度较快，但就肉类来说，它们在高温下极易腐败变质。
为了防止在食盐渗入肉内以前就出现腐败变质的现象，腌制仍应在低温条件下（即 10 度以下）进行。
(四）空气
肉类腌制时，保持缺扭送环境将有利于避免褪色。
当肉类无还原物质存在时，暴露于空气中的肉表面的色素就会氧化，并出现褪色现象。
四、腌制过程成份的变化
腌制时，结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移，只能发生膨胀。
脂肪不能溶于盐水中，因此，肉越肥，则蛋白质相对损失越少。 经过腌制的肉，保水性能提高，再有，由于腌制时食盐和肉之间水份的交换，在肉中盐的浓度 高于蛋白质溶解浓度时，大部分蛋白质变成不溶状态，盐的浓度超高，此现象越明显。即使洗去 盐份，也不如腌制前膨胀好。所以长期干腌的制品，肉质坚硬，会完全失去膨胀能力。
五、腌制成熟的标志和注意事项
不管采用哪一种方法进行腌制，都要求把肉块腌透、腌好。
目前尚无仪器能测量， 全靠眼睛观察肉的色泽变化来判定。
方法是用刀切开最厚肌肉，若整个断面呈玫瑰红色， 指压弹性相均等，无黏手感，说明已达到腌透的要求；若中心部颜色仍呈暗红色则表明未腌透。
(2)腌制主要利用盐液向肉内进行扩散和渗透，肉中盐的扩散速度与盐液浓度和温度密切相关。
(3) 在腌制期间，由于冷库温度偏高或肉质不新鲜等原因，腌制液往往酸败变质，致使肉变坏，变质的腌制液特征是水面浮有一层泡沫或小气泡上升，这在反复利用腌制液时更易出现。
因此，在使用陈腌液时需先撇去浮在上面的泡沫，滤去杂质，再将滤液经 80 度0.5 h 杀菌 ，充分冷却后才能使用 。
(4) 影响腌制成熟的因素是多方面的，如季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等。
只有勤检查、按色泽变化情况，逐步探索出本地区各个季节、各个品种的最佳腌制时间。
(5) 腌制好的肥膘断面青白色，切簿片时略带透明，这是由于脂肪被盐作用后老化的结果。
第五步骤：腌制
在腌制时要了解水与腌制剂的比例里 0.2%腌制的时间为冬季 10-12 小时，夏季为 4-5 小时，根据肉品的种类不同，可按实际情况掌握时间，保证腌制品纤维不受损坏，色泽鲜艳，富有弹性。
第六步骤：出品
猪肉制品：半成品出库后，先将冻货化好。洗净后方可下锅将老汤烧开。按顺序将肘子、头肉、猪蹄、猪耳等货品不同加入调料掌握汤的温度及加工时间保证出锅的成品不烂过度，表面不硬富有弹性，色泽鲜艳。
有光亮咸鲜适口，在投换药料时掌握投料标准，换料时间与其它调料的配比方法。
